Pesto Genovese: la ricetta originale

La celebre salsa italiana, tipica di Genova, può essere preparata facilmente a casa. Ecco la vera ricetta del Pesto Genovese da preparare con il mortaio o il frullatore

Innanzitutto è doveroso sottolineare che il vero Pesto Genovese non ha nella dicitura “alla”: in commercio, infatti, si trova di tutto, pesto preparato con ricotta, anacardi e altri ingredienti che danno vita a salse completamente diverse.

La ricetta del pesto, così come lo conosciamo noi, non ha origini antichissime. Risale, infatti, alla metà del XIX secolo. Il primo a citare il pesto pare sia stato un noto gastronomo, Giovanni Battista Ratto, nella sua opera La Cuciniera genovese. L’utilizzo delle erbe aromatiche in Liguria ha, però, inizio già nel Medioevo. È probabile che il Pesto Genovese sia l’evoluzione di una ricetta molto più antica, l’aggiadda (agliata), una salsa da mortaio a base d’aglio del XIII secolo, che veniva utilizzata per la conservazione di cibi cotti.

Una leggenda narra, invece, di un convento sulle alture di Prà (Genova) intitolato a San Basilio, nel quale un frate che viveva in quella dimora raccolse l’erba aromatica che cresceva su quelle alture (chiamata appunto basilium, in onore di san Basilio). La unì ai pochi ingredienti portatigli in offerta dai fedeli e, pestando il tutto, ottenne il primo pesto che man mano venne perfezionato.

Il Pesto ha raggiunto una grande popolarità nel mondo anche grazie agli equipaggi delle navi mercantili o passeggeri che dal porto di Genova salpavano per destinazioni lontane.

La ricetta originale prevede 7 ingredienti. Quella che segue è del Consorzio del Basilico Genovese DOP. Per farlo occorrono un mortaio e un pestello in legno. Molti preparano il pesto con il frullatore, cosa per cui i puristi inorridirebbero. In ogni caso se lo si utilizza è opportuno non frullare ad un velocità troppo elevata: il calore delle lame potrebbe, infatti, far ossidare le foglie e farvi ottenere un pesto verde scuro.

Ingredienti (5-6 persone)

8 mazzetti o 1 bouquet di Basilico Genovese DOP (g 70 circa di foglie)
50 g di Parmigiano Reggiano (preferire quello stagionato 36 mesi)
10 g di Pecorino Sardo (preferire quello stagionato 15 mesi)
2 cucchiai di pinoli freschi di Pisa di prima scelta
3 spicchi di aglio (preferire l’aglio di Vessalico)
1 presa di sale grosso
3 cucchiai di olio extra-vergine Riviera Ligure DOP

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Procedimento

1. Porre l’aglio già mondato nel mortaio, pestarlo col pestello fino a ridurlo in poltiglia e fare altrettanto con i pinoli.

2. Unire il basilico e il sale e schiacciare senza pestare a lungo, roteando sino ad ottenere un composto omogeneo.

3. Aggiungere i formaggi grattugiati e,sempre rimestando, l’olio a filo.

Se si usa il frullatore per fare il pesto

Staccare le foglie di basilico, lavarle e asciugarle con delicatezza, poi tritare gli ingredienti nel frullino e nel tritatutto a bassa velocità. Aggiungere l’aglio pestato solo a fine preparazione per evitare che sovrasti gli altri sapori (poiché col calore l’aglio si ossida) e aggiungere l’olio alla fine versandolo a filo.