Papaccella napoletana, il sapore di un ortaggio antico

La papaccella è una varietà di peperone tipica della Campania. Quella autentica la sanno riconoscere a colpo d’occhio solo i napoletani veraci. Ma per non sfigurare è meglio scoprirne tutte le curiosità!

Un tempo la papaccella napoletana veniva coltivata nelle parule, orti che si trovavano nei pressi del comune di Brusciano, nella zona vesuviana. Il cognome tipico del luogo è Papaccio, da qui c’è da scoprire se sia derivato dal nome dell’ortaggio, che in questo caso allora deriverebbe dal latino “pipiricellam”, o se è successo il contrario, ovvero che prendendo spunto dal cognome della famiglia Papaccio di qualche coltivatore sia stato poi attribuito il nome all’ortaggio.

Ciò che è fuori dubbio è che il terreno di Brusciano, misto a ceneri, lapilli e pomici, dalla consistenza argillosa, come risultato delle doti del Vesuvio, conferisce alla papaccella napoletana il suo pregio organolettico.

Anche per la papacella napoletana, detta “riccia” per via della sua forma costoluta, si paventava il rischio d’estinzione, così come per altre specie autoctone. È stato necessario intraprendere un intervento per il recupero dei semi. Così è stato avviato il progetto “Orti di Napoli”, grazie al quale sono stati allestiti campi sperimentali per il recupero dei semi, orti isolati per evitare esoincroci, cioè contaminazioni con altre specie vegetali.

Dalla raccolta dei frutti, è stato possibile estrarre ed essiccare i semi che ogni anno vengono donati agli agricoltori del Presidio Slow Food, di cui le papaccelle ricce fanno parte dal 2006.

Vincenzo Egizio è tra i produttori della papaccella napoletana, ed insieme a tanti contadini ha difeso la biodiversità dell’area di Brusciano e della piana di Acerra. Grazie al recupero del germoplasma sa di essere diventato insieme agli altri “agricoltore custode” con l’unico credo della biodiversità, della terra, dei valori, delle relazioni. Il disciplinare che attiene la papaccella napoletana è molto severo, ma è importante garantire una produzione di qualità, ecocompatibile ed ecosostenibile.

Qual è la sua origine?

Tutte le varietà del peperone, sia dolce che piccante, hanno origine nel continente americano, in particolar modo nelle Antille. Giungono in Italia verso la fine del Cinquecento, grazia a Chanca di Siviglia, medico di bordo delle Caravelle di Cristoforo Colombo durante le sue traversate. Questo ortaggio non possiede la sostanza chimica che lo rende piccante come il peperoncino, ed è per questo che non ha avuto subito grandi utilizzi culinari. Tuttavia risalenti al Seicento si ritrovano consigli culinari di Carlo Nascia che li propone in abbinamento al tacchino e Antonio Latini suggerisce il loro utilizzo per insaporire le salse.

Vincenzo Corrado nel Settecento descrive questo ortaggio come “cibo rustico e volgare” pur ammettendo che fosse gradito a molte persone.

Nell’Ottocento i peperoni sott’aceto compaiono sulla tavola di Napoleone, dell’imperatore D’Austria e del re di Napoli.

Le parule che si trovavano nelle vicinanze di Brusciano erano localizzate nei pressi delle masserie che producevano l’aceto che occorreva per la loro conservazione e che veniva ricavato dal vino piccirillo, aspro e non molto alcolico. L’addetto alle conserve si chiamava ciutunaro, termine dialettale che indicava la persona che immergeva le papaccelle ricce e gli altri prodotti dell’orto nell’aceto per le conserve. I prodotti erano conservati in botti di legno, i rancelloni, in cui le papaccelle venivano immerse intere, giammai in filetti!

Come si coltiva?

Generalmente la semina comincia a fine febbraio. La papacella riccia viene coltivata su file poste su solchi distanti tra loro circa un metro e le piante messe a dimora a circa 30-40 cm le une dalle altre. In spazi più ridotti possono essere adagiate anche due file nello stesso solco. Vengono poi installati tutori di supporto che accompagneranno la crescita delle piante. Il raccolto è effettuato a mano a partire da luglio. La pianta produce i suoi frutti finché non arrivano le gelate.

Come si riconosce l’autentica papaccella napoletana?

Vincenzo Egizio parla di sfumature di colore eccezionali, che non si limitano al rosso fuoco e al giallo intenso, ma persino a tonalità con gradazioni tendenti al vinato. Anche la grandezza può variare poiché i frutti alla base possono essere più grandi dato che ricevono più nutrienti dalla pianta. In generale, la grandezza cambia tra gli 8 e i 10 cm di diametro. La forma è tonda, schiacciata e costoluta. Il profumo è molto intenso, ma la caratteristica principale e la dolcezza. La consistenza è soda e carnosa, la buccia è sottile e molto digeribile.

Cosa dire di più?

La più famosa della papaccella è quella nella sua versione sotto aceto. Questa fattispecie si trova in commercio tutto l’anno. Vengono utilizzate per accompagnare piatti di carne ma anche di pesce (l’abbinamento con il baccalà è una prelibatezza). Rientrano anche tra i menu di ristoranti stellati. Sono considerate ingrediente principe nell’insalata di rinforzo, piatto tipico della tradizione culinaria partenopea nelle feste natalizie.

Come per i peperoni, le papaccelle napoletane si cucinano anche nella versione “imbottita” e sono davvero gustose, ripiene di pane raffermo ammorbidito in acqua, capperi, olive nere, mozzarella, prezzemolo ed olio.

Un modo di dire napoletano trae proprio origine dal suo colore, si dice “avere il naso a papaccella” riferendosi a persone con il naso arrossato.

La papaccella è il simbolo dell’”agricoltura della resistenza”, come preferisce chiamarla Vincenzo Egizio per indicare la storia della sua resilienza. Insieme agli altri prodotti che hanno rischiato di scomparire racconta la storia della terra campana nella sua unicità e come tale va salvaguardata, come si ripropone di fare il progetto Made in Campania. Basta raccontare adesso, la papaccella va assaggiata!

Questo prodotto lo puoi trovare sull’app gratuita Authentico Made in Campania, un progetto della Direzione Generale delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali della Regione Campania, in collaborazione con Authentico, per la promozione e la tutela delle eccellenze gastronomiche della Campania.