Zeppole di San Giuseppe: la ricetta originale

Bignè di pasta choux farciti con crema pasticcera, le zeppole di San Giuseppe sono tipici dolci napoletani, preparati per la festa del papà. Ecco la vera ricetta

Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce tipico di Napoli, consumate per tradizione il 19 marzo in occasione della festa del papà. Sono soffici bignè fritti di pasta choux, preparati con crema pasticcera e amarene sciroppate.

La prima ricetta trascritta delle Zeppole di San Giuseppe è quella del letterato e cuoco napoletano Ippolito Cavalcanti nel “Trattato di Cucina Teorico-Pratico”, risalente al 1837 e redatto in lingua napoletana. Il procedimento è molto semplice e prevede l’utilizzo di pochi ingredienti, ovvero farina, acqua, marsala, in sostituzione vino bianco o anice, sale, zucchero e olio.

Rappresentano una vera delizia in entrambe le versioni, zeppole di San Giuseppe fritte e zeppole di San Giuseppe al forno, ma per i puristi va mangiata fritta, e sosteniamo questa tesi fin quando la frittura è svolta da manuale, altrimenti rischieremmo di assaggiare un prodotto molto unto. Per chi invece predilige la cottura al forno per un aspetto calorico vi regaliamo questa piccola curiosità:

la differenza tra la zeppola di San Giuseppe fritta e la zeppola di San Giuseppe al forno è di circa 100 calorie…ne vale davvero la pena?

Considerando poi che non si mangiano tutto l’anno, vi proproniamo anche una variante utilizzando la sugna al posto del burro, secondo la ricetta suggerita da Sabatino Sirica, artigiano della pasticceria napoletana, come ama definirsi!

Ecco la vera ricetta delle Zeppole di San Giuseppe come le preparano a Napoli.

Ingredienti (15 zeppole)

Per le zeppole:

50 g di burro o 40 g di sugna
250 ml di acqua
250 g di farina
5 g di sale
5 uova

Per la crema pasticcera:

3 tuorli
70 g di zucchero
40 g di fecola di patate
250 ml di latte
1 baccello di vaniglia

Per friggere e guarnire:

olio di semi q.b.
50 g di amarene sciroppate
zucchero a velo

Procedimento

1. Per la crema pasticcera far scaldare il latte in una casseruola con il baccello di vaniglia. In una ciotola montare i tuorli insieme allo zucchero e aggiungere la fecola di patate. Non appena il composto si presenterà liscio, incorporarlo al latte bollente privato della stecca di vaniglia. Portare ad ebollizione a fiamma bassissima mescolando continuamente. Riporre la crema in una ciotola ricoprendola a contatto con la pellicola, in modo che non si formi la pellicina, e lasciare raffreddare.

2. Per la pasta choux versare l’acqua in un tegame, aggiungere il burro a pezzetti e il sale. A fiamma media mescolare con un cucchiaio di legno finché l’acqua non arrivi ad ebollizione. Allontanare la pentola dal fuoco ed aggiungere la farina tutta di un colpo. Mescolare per incorporarla completamente. Adagiare nuovamente la pentola sul fuoco e continuare a mescolare fin quando il composto non si stacchi completamente dai bordi del tegame.

3. Versare il composto in una ciotola per il raffreddamento e solo quando sarà tiepido iniziare ad incorporare un uovo alla volta. Continuare ad impastare fin quando la pasta choux non diventa corposa. Metterla in una sac-a-pochè con il bocchettone a stella e formare delle ciambelline dal diametro di 4 cm circa a doppio giro direttamente su un foglio di carta forno.

4. Ritagliare la carta forno intorno alle zeppole in modo che si poggino su quadrati di carta da immergere insieme alla zeppola nell’olio caldo. La carta si staccherà da sola e sarà possibile tirarla via utilizzando una pinza. Il segreto per ottenere delle zeppole poco unte e più leggere è di passare le zeppole prima in forno per 11 minuti a 200° e successivamente friggerle una o due per volta in un pentolino con olio che non superi la temperatura di 165°. Un altro, invece, è di friggerle prima in una pentola con olio meno caldo e successivamente in una con olio bollente.

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6. Scolare le zeppole su un vassoio ricoperto di carta assorbente e aspettare che si raffreddino. Spolverizzare con lo zucchero a velo. Riporre la crema pasticcera in una sac-a-pochè con il bocchettone a stella e partendo dal centro della zeppola rilasciare la crema effettuando un movimento circolare. Guarnire con un’amarena sciroppata in cima e spolverizzare ancora con lo zucchero a velo.