Vitello tonnato: la ricetta originale

Il Vitello tonnato, chiamato anche Vitel Tonné, è un piatto antico di origine piemontese. Ognuno ha la sua ricetta, con o senza maionese. Ecco come preparare quella originale

Il Vitello tonnato è una ricetta di origine piemontese, nata probabilmente nel Cuneese all’inizio del XVIII secolo, anche se la paternità del piatto è rivendicata pure dalla gastronomia lombarda, veneta ed emiliana.

Di sicuro non è un piatto francese, come molti possono pensare, ma è italiano. “Tonné” deriva, infatti, dal francese “tanné”, che significava “conciato”. L’uso del termine dal suono francese forse era solo un modo per dare lustro a un piatto tipicamente popolare, preparato con gli avanzi della carne di vitello e lessata a lungo per ottenere la tanto agognata morbidezza.

Inizialmente erano usati solo capperi e acciughe per preparare la salsa, non c’era il tonno e, ovviamente, neanche la maionese, introdotta nel corso del’900. Il tonno compare nella prima ricetta di vitello tonnato redatta, nel 1891, da Pellegrino Artusi nella sua “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. 

Il taglio migliore per il vitello tonnato è un taglio che rimane tenero e succoso, ma che è anche facile e veloce da tagliare, come il Magatello, una carne molto magra e priva di nervi, o il Girello.

Mangiato sia come antipasto che come secondo, è un classico intramontabile della cucina tradizionale italiana, molto diffuso negli anno ’80. Oggi sta tornando di moda, grazie a giovani chef e blogger. Ognuno ha la sua ricetta, c’è chi usa la maionese, chi no. Ecco la vera ricetta del Vitello tonnato piemontese.

Ingredienti

• 1 kg di vitello (Magatello o Girello)
• 6 acciughe
• 2 uova sode
• 300 g di tonno sottolio
• 30 g di capperi
• 1 l di vino bianco secco
• 2 foglie di salvia
• 2 foglie di alloro
• 2 chiodi di garofano
• 1 gambo di sedano
• ½ bicchiere di olio
• aceto di vino bianco

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Procedimento

1. Mettere la carne in una pentola con il vino bianco, l’alloro, la salvia, il chiodi di garofano e il sedano a pezzi. Coprire con una pellicola e lasciare marinare in frigo per 12 ore.

2. Prendere la carne e trasferirla in un’altra pentola, filtrare la marinatura e aggiungerla. Coprire con acqua, salare e lasciare bollire per circa un’ora. Il vitello deve rimanere rosa all’interno. Conservare 2 mestoli di acqua, scolare il vitello e lasciarlo raffreddare.

3. Per la salsa, frullare il tonno sgocciolato, i tuorli, i capperi, le acciughe, l’olio e un cucchiaio di aceto. Aggiungere i due mestoli di acqua di cottura tenuti da parte e frullare ancora.

4. Tagliare la carne a fette sottili, disporla nei piatti o su un piatto da portata e coprire con la salsa.