Pizzoccheri alla valtellinese: la ricetta originale

Un piatto semplice lombardo, preparato con pochi e semplici ingredienti, ma ricchi di gusto. Ecco la vera ricetta dei Pizzoccheri alla valtellinese

Classico della cucina lombarda e simbolo di una tradizione ricca di sapori legati alla terra, i Pizzoccheri alla valtellinese sono nati come pietanza povera. Sono, infatti, preparati con pochi e semplici ingredienti: farina, burro, formaggio e verdure.

I pizzoccheri sono una pasta di grano saraceno, che gli conferisce un colore marroncino, tagliati a forma di tagliatella. La parola pizzoccheri deriva da “pit” o “piz” che significa pezzetto o schiacciare, in riferimento alla forma piatta della pasta. Il primo riferimento scritto sui pizzoccheri si ha nel 1548 nell’opera di Ortensio Landi titolata “Catalo dell’inventario delle cose che si mangiano”.

Secondo la tradizione questa pasta è bollita insieme a patate e verza, per poi essere mantecata con burro e formaggio in padella. Una ricetta gustosa e nutriente, perfetta per ogni occasione e come piatto unico, è adatta anche ai vegetariani.

I Pizzoccheri della Valtellina hanno anche ottenuto il riconoscimento di IGP. Nati a Teglio, sono prodotti in tutto il territorio della provincia di Sondrio. Esistono varie versioni di questa ricetta, con condimento e formaggi diversi in base alla zona. Ecco la vera ricetta dei Pizzoccheri alla valtellinese dell’Accademia del Pizzocchero.

Ingredienti (4 persone)

• 400 g di farina di grano saraceno
• 100 g di farina bianca
• 200 g di burro
• 250 g di formaggio Valtellina Casera DOP
• 150 g di formaggio grana da grattugia
• 200 g di verze
• 250 g di patate
• uno spicchio di aglio
• pepe

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Procedimento

1. Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 mm dalla quale ricavare delle fasce di 7-8 cm. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 mm.

2. Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).

3. Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.

4. Friggere il burro con l’aglio, lasciandolo colorire per bene, e versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare, servire i pizzoccheri bollenti con una macinata di pepe.