Polpette al sugo: la ricetta originale

L’origine è incerta, meno incerta è di sicuro la loro popolarità a livello globale. Vediamo la ricetta più accreditata delle polpette al sugo

Delle polpette si conoscono molte ricette nella cucina del Medio Oriente e della Spagna musulmana, dove la carne veniva tritata e pestata al mortaio. Si sa anche che le polpette venivano preparate a Roma (Apicio le chiama esicia omentata). Ma è Maestro Martino che nel “Libro de arte coquinaria” usa proprio la parola “polpette”: “Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne, in prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello…”

Ma attraverso i secoli, le polpette sono così diffuse che persino Artusi riconosce di non poter insegnare il modo univoco di prepararle.

Ingredienti per l’impasto delle polpette

Ingredienti per 4 persone:

• 300 g di polpa di maiale
• 100 g di polpa di vitello
• 200 g di mollica di pane raffermo
• 100 g di pecorino grattugiato
• 2 uova
• prezzemolo
• sale
• pepe nero

Per il sugo:

• 700 g di pomodori maturi
• 50 g di concentrato di pomodoro
• olio
• basilico
• 1 cipolla media

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Procedimento

1. Preparare la salsa imbiondendo la cipolla in un tegame con un filo d’olio. Non appena la cipolla sarà dorata, aggiungere i pomodori ed il concentrato. Non è necessario cuocerla per molto, poiché non deve risultare molto densa
2. Mettere in ammollo in acqua tiepida la mollica di pane raffermo.
3. In una terrina mettere la polpa di maiale e la polpa di vitello, salare e pepare.
4. Strizzare la mollica di pane per eliminare l’acqua in eccesso ed aggiungerla alla carne assieme alle uova, al pecorino e al prezzemolo.
5. Impastare con le mani, aggiustando di sale e pepe, fin quando l’impasto non risulti omogeneo.
6. Dare all’impasto ottenuto la classica forma delle polpette, scegliendo la grandezza che si preferisce, e friggerle in padella, quel tanto che basta perché si formi una leggera crosta.
7. Immergere le polpette nel sugo per terminare la cottura.