Tortano: la ricetta originale napoletana

Di origine molto antica e legata alla cucina provera, la ricetta originale del tortano napoletano vuole i cicoli, ma nessuno disdegna anche la versione con affettati!

Il tortano napoletano è una delle ricette più popolari nel periodo pasquale. La ricetta originale del tortano napoletano si fa con i cicoli o ciccioli. Poiché i cicoli non sono facili da reperire e non più utilizzati di frequente in cucina (data la loro pregnanza di lipidi che ovviamente non si accosta all’alimentazione ipocalorica), nel tempo sono stati sostituiti nel tortano con un ripieno di salumi e formaggi. Ma un piatto povero veniva preparato con gli ingredienti immancabili, come il sale, il pepe, la farina, l’acqua e soprattutto i cicoli proprio perché la carne di maiale era un ingrediente essenziale nella dieta della popolazione.

Ecco la ricetta originale del Tortano Napoletano

Ingredienti per l’impasto del Tortano:

700 gr di farina 00
300 ml di acquatiepida
180 gr di strutto
25 gr di lievito di birrafresco
10 gr di sale
150 gr di cicoli o ciccioli
Pepe b.
Zucchero 1 cucchiaino

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Procedimento:

Sciogliere il lievito di birra in una tazza di acqua tiepida.
In un’altra ciotola mescolare la farina, il sale e il cucchiaino di zucchero. Aggiungere l’acqua con il lievito sciolto.
Impastare aggiungendo lo strutto a temperatura ambiente e una macinata di pepe, finché l’ impasto non risulterà morbido e liscio
Porre l’impasto lavorato in una ciotola e coprirlo con una pellicola. Lasciare lievitare per almeno due ore, fino al raddoppiamento del volume di quest’ultimo.
Passato il tempo necessario per la lievitazione stendere con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo.
Imbottire l’impasto con i cicoli (o ciccioli) e iniziare ad arrotolarlo sul lato più lungo fino ad avere un salsicciotto.
Spennellare con lo strutto uno stampo a forma di ciambella da 24 cm di diametro e porvi dentro il salsicciotto. Lasciare lievitare nuovamente il tortano per un’altra ora in un luogo tiepido.
Passato il temo di lievitazione, spennellare la superficie della pizza rustica con altro strutto e infornare a forno statico, precedentemente riscaldato, perlomeno per un’ora a 180 gradi (oppure in forno ventilato a 160 gradi per 45-50 minuti).
Quando il tortano si sarà dorato, toglierlo dal forno e farlo intiepidire su una griglia. Affettarlo e servirlo tiepido.

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