Cucina italiana e cucina francese, una rivalità senza fine

Da sempre la rivalità tra cucina italiana e cucina francese alimenta competizioni, riviste, classifiche, sospetti e domande. Ma si può arrivare ad una supremazia dell’una o dell’altra?

Paul Bocuse, padre della Nouvelle Cuisine e Gran Maestro della cucina francese, parlando della cucina italiana disse: “l’egemonia della cucina francese durerà sino a quando gli chef italiani capiranno l’enorme patrimonio che hanno a disposizione, sia per quanto riguarda le materie prime che per il ricco patrimonio di tradizioni”.

Francia e Italia, due universi culinari che si sfiorano e si scontrano puntualmente ad intervalli irregolari. Da una parte la cucina italiana, storicamente fatta di piatti che danno valore a ingredienti semplici cercando di manipolarli al minimo, dall’altra la cucina francese, basata su ingredienti raffinati e ricercati. Rappresentano in ogni caso il binomio predominante nella cucina, apprezzato e celebrato in tutto il mondo. E anche se a tratti diverse, la cucina italiana e la cucina francese sono per le rispettive nazioni motivo di orgoglio e di convinzione di eccellenza per ognuna. È possibile stabilire oggettivamente quali sia la più buona?

And the winner is…

In passato c’è stato addirittura chi ha incrociato i vari sondaggi e le varie classifiche presenti nel web in risposta alla domanda “best cuisines world”. Ebbene, in base a dei punteggi assegnati ne è uscita vincitrice l’Italia. Potremmo accettare con un po’ di spocchiosa supponenza che, se Google è d’accordo, allora dev’essere per forza così. Sicuramente, a giudicare dal numero di ristoranti italiani all’estero (la maggioranza tarocchi Italian sounding) possiamo dedurre che la cucina italiana è la più amata al mondo. Tuttavia, riteniamo doveroso analizzare le differenze per far trarre ad ognuno le proprie conclusioni, oggettive o non, anche perché, in fin dei conti, dove c’è gusto non c’è perdenza.

Quali sono le differenze tra cucina italiana e cucina francese?

Indubbiamente c’è sempre stato uno scambio tra la cultura italiana e francese nel settore della ristorazione e della produzione delle eccellenze enogastronomiche. Caterina de ‘ Medici fa arrivare in Francia cuochi fiorentini per dare una spinta di innovazione, e così si rivoluziona a partire da 1530 tutta la cucina francese; nel ‘700 alla corte di Ferdinando I di Borbone, Re delle Due Sicilie, arrivarono dei cuochi francesi. i Monsù (dal francese “Monsieur”), chiamati alla Corte napoletana per compiacere i gusti ricercati della Regina Maria Carolina d’Austria, che portò la cucina borghese napoletana popolare ad assimilare le nuove tendenze con elementi della tradizione locale, preservandone, così, l’identità̀ territoriale. Così come, secoli dopo, Gualtiero Marchesi apre il suo primo ristorante a Milano e porta la nouvelle cuisine in Italia dopo aver viaggiato in Francia, per alleggerire i piatti e dare un tocco di innovazione alla tradizione.
Di sicuro, la nascita della cucina nazionale ha punti di partenza diversi.
La cucina francese nasce dai palazzi reali e si diffuse progressivamente nei palazzi dell’aristocrazia e della borghesia, diventando la base del gusto delle classi nobili per poi espandersi nel resto del Paese come cucina nazionale. La cucina italiana nasce invece dall’ingegno delle classi più umili che riuscivano a creare piatti gustosi con ciò che era offerto dalla natura, dando vita ad una cucina non necessariamente povera ma facile da riprodurre.

Entrambe le cucine sono caratterizzate dalle varietà nelle declinazioni regionali. Il condimento di base forse è un tratto decisamente inconciliabile: burro in Francia ed olio extravergine di oliva in Italia.
Senza alcun dubbio oggi esiste una simbiosi tra cucina italiana e francese, specialmente nella storia culinaria e vitivinicola che i due Paesi condividono, ma come sappiamo, i francesi sono stati i primi a saper cogliere il grande valore dei prodotti che entrambe le nostre terre sono capaci di dare.

Diamo a Escoffier quel che è di Escoffier

I francesi per primi hanno elevato il cibo in una forma d’arte. La cucina francese (cuisine française) ha sviluppato le tecniche e perfezionato le attrezzature necessarie per molti lavori nel mondo della ristorazione, che ancora oggi hanno nomi francesi. In realtà la parola stessa “cucina” (cuisine) è francese.

La formazione nei metodi e nelle tecniche di cottura tradizionali francesi è considerata una componente fondamentale dell’istruzione di base di molti chef, indipendentemente dal paese di origine. Infatti, i francesi sono fieri di essere tra i “legislatori” nell’arte culinaria mondiale. Le loro “invenzioni” come la maionese, i soufflé, gli éclair, a base di pasta choux, sono diventate parte delle cucine di tutti i continenti. Dalla Francia, arriva anche la metodologia e l’ordine delle portate: prima l’antipasto, poi la zuppa, seguita dal piatto principale, insalata, carni, formaggio e dessert. Anche le parole utilizzate nel settore culinario in tutto il mondo sono francesi, come ad esempio: menu, salsa, zuppa, antipasto, ecc.

Alla cucina francese si deve la creazione delle “salse madri”, basate sul roux, ovvero un addensante di burro e farina, formalizzate per la prima volta da Auguste Escoffier, punto di partenza per decine di altre salse, dalla Bechamel alla salsa Mornay.

Soprattutto sui prodotti c’è una certa attenzione, perché i francesi hanno da sempre saputo dare la giusta considerazione a tutto quello che un prodotto può rappresentare, che è emblematico nel termine da loro coniato, ovvero “terroir” il connubio tra il terreno e il microclima della determinata zona in cui si genera, che lo rendono unico. Difatti, non c’è traduzione letterale in italiano per questo termine. È proprio qui che forse risiede un’altra differenza tra cucina francese e cucina italiana: nella capacità di fare sistema che hanno i francesi tra tutte le realtà coinvolte in questo settore, e nello stesso tempo, di saperle promuovere. Stiamo imparando a dare il giusto valore ai prodotti che ci offre la terra; forse manca come sempre la capacità di auto promuoversi, ma siamo fiduciosi che qualcosa stia cambiando.

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Veniamo ad oggi

La realtà è che negli ultimi 30 anni gli italiani all’estero hanno fatto molto meglio dei francesi, c’è stata una proliferazione di ristoranti italiani di alto livello a Tokyo, Shanghai, New York, Los Angeles, Dubai; l’Italia è cresciuta molto e chiaramente non ha fatto particolarmente piacere ai nostri vicini francesi.

Fino al 2019, ovvero prima della perdita della terza stella al ristorante Paul Bocuse, la sola città di Parigi aveva lo stesso numero di ristoranti 3 stelle Michelin di tutt’Italia, ovvero 10. Il ché la dice lunga sui sospetti di voler rimarcare una certa distanza dall’Italia, da parte dei “cugini” d’oltralpe, attraverso i giudizi della Guida rossa più famosa al mondo.

Quando proponevano ad Alain Ducasse di aprire un ristorante in Italia, lui rispondeva “jamais en Italie”. Ducasse giustificava questa decisione argomentando che in Italia si mangia troppo bene spendendo troppo poco e che non avrebbe mai aperto un ristorante in Italia fino a quando gli italiani non si fossero messi d’accordo sulla cottura della pasta e su quali salse fossero le più adeguate (ristorante che poi ha aperto nel 2005 e che poi è passato di mano ad un noto chef italiano).

La sfida continua, a noi gourmand impenitenti non resta che provare, provare, provare, per decidere, forse un giorno, qual è la migliore tra la cucina italiana e quella francese. Ma con calma…

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