Cannelloni alla Bolognese: la ricetta originale

Piatto tipico della cucina emiliana, sebbene meno longevo rispetto alla lasagna. Ecco la ricetta originale dei Cannelloni alla Bolognese, il piatto che non può mancare la domenica

I Cannelloni alla Bolognese sono nominati per la prima volta nel 1910 nei due volumi de “L’arte cucinaria in Italia” di Alberto Cougnet. Sono dunque una giovane creazione nel panorama gastronomico italiano rispetto ai più antichi tortellini e lasagne. Inizialmente, non sono altro che grossi maccheroni (chiamati cannelloni in Toscana) semplicemente conditi a strati con un ragù di vitello, funghi e panna, ovvero la versione ricca del ragù alla bolognese descritto dall’Artusi. Una volta diventati famosi però, ogni regione in Italia aveva la propria ricetta: Cannelloni alla Toscana, Cannelloni alla Rossini (in onore del grande compositore), Cannelloni alla Quisisana (dal celebre hotel dell’isola di Capri) e compaiono addirittura nel volume di Ancel Keys, genitore della Dieta Mediterranea “How to eat well and stay well – The Mediterranean way”. Ma sono i cannelloni di carne alla bolognese quelli più acclamati.

Ecco la ricetta originale dei Cannelloni alla Bolognese tradizionali!

Ingredienti per la sfoglia dei cannelloni (circa 16)

400 gr di farina
4 uova
1 pizzico di sale

Ingredienti per il ragù alla bolognese

500 gr di carne macinata di manzo
250 gr di carne macinata di maiale
700 ml di passata di pomodoro
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca
3 cucchiai di olio extravergine
30 gr di burro
½ bicchiere di vino rosso
50 ml di latte
sale
pepe
Parmigiano Reggiano q.b. per spolverare i cannelloni

Ingredienti per la besciamella

1/2 l di latte intero
50 gr di farina
50 gr di burro
sale e pepe q.b
1 pizzico di noce moscata

Procedimento per i cannelloni

Disporre la farina a fontane e aggiungere le uova ed il sale. Impastare per diversi minuti, fin quando l’impasto ottenuto non risulti liscio ed omogeneo. Coprire con un canovaccio umido o la pellicola trasparente e lasciare riposare per un’ora in un luogo fresco e asciutto.
Nel frattempo preparare il ragù alla bolognese.
Trascorso il tempo di riposo, stendere il panetto creando una sfoglia sottile, dallo spessore di circa 2 mm.
Tagliare la sfoglia formando dei rettangoli di circa 9×14 cm.
Sbollentare i rettangoli di sfoglia in acqua salata per non più di 4 minuti.
Una volta prelevati, disporli su un canovaccio asciutto

Procedimento per la besciamella

Far sciogliere il burro a fiamma lenta in un pentolino dal fondo spesso e aggiungere la farina. Mescolare con una frusta per circa 1 minuto.
Aggiungere il latte a filo, e incorporare continuando a girare con la frusta fin quando la besciamella non raggiunge la consistenza desiderata.
Aggiungere sale e pepe e aromatizzare con un pizzico di noce moscata.

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Procedimento per il Ragù alla Bolognese:

in un tegame di terracotta capiente, mettere a soffriggere la cipolla, il sedano e la carota tagliati finemente con olio e 30 gr di burro. Lasciar soffriggere per alcuni minuti.
Unire la carne macinata di maiale e di manzo e lasciar rosolare per circa 10 minuti a fiamma moderata.
Sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare completamente e aggiustare di sale e pepe.
Versare la passata di pomodoro e portare a bollore.
Una volta raggiunto il bollore, trasferire il tegame sul fuoco piccolo e lasciare cuocere per circa 3 ore con coperchio.
A fine cottura aggiungere i 50 ml di latte come vuole la tradizione (facoltativo).

Procedimento per farcire i cannelloni

Disporre il ragù al centro di ogni rettangolo e successivamente arrotolate quest’ultimo su se stesso.
Disporre i cannelloni farciti, uno alla volta, in una teglia imburrata e cosparsa di ragù e besciamella.
Farciti tutti i cannelloni, versare sopra il restante ragù e la restante besciamella. Spolverare una copiosa manciata di Parmigiano Reggiano.
Infornare a 180 gradi per circa 35 minuti. Lasciar riposare almeno 10 minuti prima di servire.

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