Torta Pasqualina: la ricetta originale genovese

Un piatto la cui origine si perde nella notte dei tempi, ricco di tradizioni, e persino più buono se mangiato il giorno dopo. Vediamo la ricetta originale della Torta Pasqualina genovese

La Torta Pasqualina è una squisita torta salata tipica della città di Genova, ma famosa in tutto il territorio regionale ed oltre. Inizialmente era considerata la portata principale del menu di Pasqua, e da qui il nome. Data la sua bontà che si conserva anche nel girono dopo, viene spesso utilizzata per i picnic di Pasquetta. Nella ricetta originale della Torta Pasqualina genovese non possono mancare la prescinsêua, il tipico formaggio ligure che difficilmente può essere trovato al di fuori della Liguria, e la maggiorana. In più, in origine era composta da 33 fogli di pasta sfoglia, a simboleggiare gli anni di Gesù.

In principio aveva dimensioni più importanti, tanto da non poter essere cotta nel forno domestico. Le cuoche si rivolgevano ai panettieri per la cottura, e per evitare che si confondessero incidevano sopra le iniziali della famiglia.

Vediamo la ricetta originale della Torta Pasqualina genovese

Ingredienti

1 kg di farina
500 ml di acqua
30 g di olio extravergine di oliva
1 kg bietole o bieta
½ cipolla
400 gr di prescinsêua (o ricotta)
80 g di parmigiano grattugiato
12 uova
Maggiorana quanto basta
Sale quanto basta

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Procedimento

In una ciotola capiente versare la farina e aggiungere l’acqua in cui precedentemente va sciolto il sale. Aggiungere anche l’olio. Iniziare a lavorare l’impasto all’interno della ciotola
Trasferirlo su una spianatoia e continuare a lavorarlo fin quando non raggiunge una consistenza omogenea ed elastica.
Suddividerlo in 4 panetti da lasciar riposare per circa un’ora ricoperti da un canovaccio umido.
Far appassire le bietole in una padella, insieme ad olio e cipolla. Salare, pepare e lasciare riposare in un colino per eliminare i liquidi in eccesso.
In una ciotola rompere 2 uova, aggiungere 50 gr di parmigiano grattugiato, le bietole raffreddate e la maggiorana sminuzzata, sale e pepe.
In un’altra ciotola lavorare con una frusta o un cucchiaio la prescinsêua, 3 uova, 30gr di formaggio grattugiato, una spolverata di noce moscata
Iniziare adesso a stendere il primo panetto con l’aiuto del mattarello. Deve essere molto sottile.
La sfoglia così ottenuta va disposta in una tortiera precedentemente spennellata con olio.
Ripetere il procedimento con un secondo panetto. Spennellare con olio la sfoglia.
Iniziare ad aggiungere il ripieno. Cominciare con il composto di bietole.
Versare sul composto di verdure anche la crema di prescinsêua e livellare il ripieno aiutandosi con il dorso di un cucchiaio.
Ricavare con un cucchiaio piccole conche per inserire i torli delle 7 uova restanti. Sbattere leggermente gli albumi e ricoprire con il composto il ripieno.
Con i restanti 2 panetti ripetere il procedimento della stesura, adagiando il primo strato per coprire la Torta Pasqualina, spennellarlo con olio e sovrapporre poi l’altro strato di sfoglia ottenuto dall’ultimo panetto e spennellare ancora con olio.
Ripiegare la sfoglia sui bordi in modo da conferire un motivo decorativo alla torta salata
Infornare la Torta Pasqualina in forno preriscaldato a 180 gradi per 55 minuti, avendo cura di adagiare la teglia sul ripiano basso del forno.
A cottura ultimata, sfornare e lasciare intiepidire prima di toglierla dalla teglia.