Sai perché la pizza fa venire sete?

Può capitare che dopo aver gustato una pizza si abbia la sensazione di una sete eccessiva, ma sai perché la pizza fa venire sete? Scopriamolo insieme

Perché la pizza fa venire sete? Un mistero legato a farine ed ingredienti su cui ci si interroga spesso la notte, dopo aver gustato a cena una pizza ed essersi svegliati per la sete che ha provocato. Diversi aspetti possono essere responsabili, dalla maturazione dell’impasto ai tempi della lievitazione, dalla farina utilizzata finanche agli ingredienti per il condimento. Analizziamo nel dettaglio, partendo da quanto deve lievitare la pizza.

Maturazione e tempi di lievitazione dell’impasto della pizza

La maturazione è la fase in cui gli enzimi idrolitici che si trovano nella farina, ovvero proteasi e amilasi, che si attivano quando alla farina si aggiunge l’acqua, scompongono il glutine e gli amidi.

Per questa fase incidono diversi fattori, ovvero la qualità della farina utilizzata e la temperatura dell’ambiente in cui si opera, ma anche i tempi di lievitazione. Per i Pizzaioli di Napoli la pizza deve lievitare dalle 12 alle 24 ore. Un tempo di lievitazione lungo determina la digeribilità della pizza perché è in grado di “sintetizzare” determinati elementi contenuti nell’impasto che arriva dunque allo stomaco come già semplificato.  Anche la scelta del lievito incide sui tempi di lievitazione. Se si utilizza il lievito madre i tempi saranno più lunghi, dalle 24 alle 48 ore, se si vuole ottenere un’alveolatura più marcata.

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Quale farina utilizzare per la pizza?

La scelta della farina migliore per la pizza è rilevante per la lievitazione e quindi sulla sensazione di sete dopo aver mangiato la pizza. Le farine hanno forze diverse, il cosiddetto indice W. La forza della farina dipende dalle proteine contenute in essa, quelle che poi, durante la fase di impastamento danno origine al glutine. In base dunque all’indice W si determina la capacità della farina di assorbire l’acqua e di trattenere anidride carbonica durante il periodo della lievitazione e quindi il grado di elasticità dell’impasto, che sarà maggiore con una farina “di forza”, cioè con un contenuto proteico tra il 10 e il 15 % ed un indice W tra i  260 e i 350.

Anche gli ingredienti della pizza fanno venire sete?

Sul perché la pizza fa venire sete incidono anche gli ingredienti del condimento. In base al gusto di scelto ci saranno ingredienti di sapidità diversa. Partendo dal presupposto che già nell’impasto sia contenuta una, seppur minima, quantità di sale (in genere il 2,5% della farina), a questa va aggiunta la percentuale di sale di cui è composta la passata di pomodoro e quella della mozzarella. Questo per quanto riguarda la tradizionale pizza margherita. Se poi si decide di aggiungere olive, prosciutto, tonno etc. naturalmente il livello di sapidità sarà più alto. Una pizza condita con verdure potrebbe essere una soluzione alla sensazione di sete provocata dalla pizza. Il potassio contenuto al loro interno, infatti, fa da contrasto al sodio.

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