Torta Pasqualina: la ricetta originale

Ricetta tipica della cucina ligure, la Torta Pasqualina è una torta salata con un morbido ripieno racchiuso in sfoglie di pasta sottilissime. Ne esistono molte versioni e varianti regionali. Ecco come preparare quella originale

La Torta Pasqualina è un rustico tipico della cucina tradizionale ligure che solitamente si prepara a Pasqua. Le origini sono molto antiche, anche se il primo documento in cui se ne parla risale al Cinquecento ed è di Ortensio Lando. Qui è chiamata “gattafura” perché pare che i gatti la rubassero in quanto ghiotti di questo piatto.

La Torta Pasqualina è una golosità unica, realizzata con un involucro di sfoglie sottili, simile alla pasta brisèe, che racchiude un ripieno di bietole, prescinsêua, una cagliata tipica della Liguria, formaggio e uova intere. Se non avete tempo per preparare la pasta esterna potete sostituirla con la sfoglia o la brisèe già pronta e se non trovate la prescinsêua potete, invece, sostituirla con della ricotta.

Esistono molte versioni e varianti regionali, come quella di Ventimiglia che prevede l’uso delle erbe selvatiche al posto delle bietole, oppure la versione rivisitata con i carciofi. La Torta Pasqualina è perfetta non solo per il pranzo di Pasqua, ma anche per un menù di Pasquetta, per una gita fuori porta o per un buffet di primavera. E magari la accompagnate con una buona Pastiera Napoletana! Inoltre si può preparare in anticipo perché è buona anche nei giorni successivi.

Ecco la vera ricetta della Torta Pasqualina, quella classica ligure.

Ingredienti

400 g di farina
80 g di olio extravergine di oliva
80 g di acqua
300 g di prescinsêua (o ricotta)
1 kg di bietole
maggiorana q.b. fresca o essiccata
150 g di Parmigiano Reggiano
5 uova
½ cipollina
sale q.b.

Procedimento

1) Preparare l’impasto unendo alla farina, l’olio, l’acqua e dopo qualche minuto il sale. Quando sarà omogeneo metterlo in una pellicola trasparente e lasciarlo riposare per un’ora.

2) Pulire le bietole e utilizzare solo le foglie, asciugarle molto bene e metterle in una padella dopo aver soffritto la cipolla. Lasciarle cuocere qualche minuto finché non avranno perso parte della loro acqua, salarle e poi lasciarle raffreddare.

3) Tirare la sfoglia da usare come base: dovrà essere sottile, ma non troppo, e stenderla dentro una teglia di 22-24 cm unta con olio o foderata con carta forno.
Preparare il ripieno amalgamando la prescinsêua, le bietole tritate, il Parmigiano, la maggiorana e un uovo battuto. Aggiustare di sale e versare l’impasto nella teglia.

4) Creare tre fori, aiutandosi con un cucchiaio, e romperci dentro le restanti 4 uova, aggiungendovi un pizzico di sale. Ora preparare le sfoglie da usare come copertura: rispetto alla base dovranno essere molto più sottili. Fare almeno 3 strati di sfoglie spargendo sopra ognuno un po’ d’olio e sull’ultima anche un pizzico di sale. Richiudere i bordi laterali per sigillarla.

5) Infornare a 180-190 C° per almeno 40 minuti. Servire la Torta Pasqualina tiepida, mai calda.