Grande classico della cucina italiana, la Parmigiana di melanzane ha però origini incerte. Ne esistono numerose varianti ma solo una è quella autentica. Ecco la ricetta originale

La Parmigiana di melanzane, anche conosciuta come melanzane alla parmigiana, è una delle ricette italiane più conosciute e amate in Italia e all’estero. Si prepara soprattutto al sud Italia con tante varianti. Strati di melanzane, ricoperte di pomodoro e mozzarella, che danno vita ad un piatto squisito e unico, tipico della cucina Made in Italy.

Come per molte altre ricette dell’enogastronomia italiana, è anche molto imitata e “adattata”, soprattutto nella cucina italo-americana. Purtroppo, però, le melanzane sono sparite dalla ricetta tradizionale e sono state sostituite dal pollo. E così sulle tavole d’oltreoceano viene servita la Chicken parmesan, con petto di pollo impanato, sugo di pomodoro e un’abbondante spolverata di parmesan cheese.

La storia della ricetta non è chiara e dunque risulta impossibile risalire con certezza all’origine della stessa. L’invenzione del piatto viene per questo motivo contesa dalla Sicilia e dalle città di Napoli e di Parma. Il nome non deriva da Parmigiano, come si potrebbe pensare, ma da parmeciana che nel siciliano dell’800 indicava la persiana fatta di stecche di legno posizionate una sopra all’altro, in riferimento agli strati di melanzane.

La comparsa della Parmigiana di melanzane si colloca probabilmente tra la seconda metà del XVIII secolo e i primi decenni del XIX secolo. La prima ricetta ufficiale la ritroviamo nel trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, pubblicato a Napoli nel 1839. Tra le diverse varianti, noi ti sveliamo come fare una Parmigiana di melanzana perfetta.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di melanzane lunghe o oblunghe
500 ml di passata di pomodoro
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
300 g di mozzarella
Farina q.b.
Sale grosso e fino
Olio extravergine di oliva
Basilico
Cipolla
Olio di arachidi per friggere

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Procedimento

Sbucciare le melanzane e affettarle nel senso della lunghezza ad uno spessore di 2/3 mm. Metterle in uno scolapasta alternando gli strati con il sale grosso, coprirle con un piatto e metterci sopra un peso. Lasciarle così per circa 30 minuti: in questo modo perderanno l’acqua.
Nel frattempo preparare il sugo. Soffriggere la cipolla nell’olio extravergine di oliva e versare la passata di pomodoro, aggiungere il basilico. Tagliare la mozzarella a fette e lasciarla sgocciolare.
Prendere le melanzane, eliminare il sale e asciugarle con carta assorbente. Passarle nella farina su entrambi i lati e friggerle nell’olio ben caldo. Metterle ad asciugare.
Per assemblare la Parmigiana di melanzane, stendere su una teglia uno strato di sugo di pomodoro, uno strato di melanzane, un altro po’ di sugo, il Parmigiano Reggiano, le fette di mozzarella e qualche fogliolina di basilico. Ricominciare con le melanzane e così via fino a terminare gli ingredienti. Terminare con uno strato di sugo e Parmigiano.
Infornare a 180° per 30 minuti. Lasciare raffreddare prima di servire e…buon appetito.

Esiste una versione più golosa, molto amata dai napoletani, in cui le melanzane vengono passate prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine fritte.