5 incredibili cose che non sapevi sul Salame Felino

Morbido, dal sapore delicato e il profumo intenso, il Salame Felino è un salume tipico della provincia di Parma. Ma sei sicuro di sapere davvero tutto sul Salame Felino? Ti sveliamo 5 curiosità per conoscerlo ancora meglio

Il Salame Felino è un insaccato dalla lunga tradizione, legato al territorio in cui è prodotto da tempi molto antichi.

È uno dei pochi salami ad avere ottenuto il riconoscimento di PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) dalla Regione e di IGP (Indicazione Geografica Protetta) nel 2013. Il Consorzio di Tutela, istituito nel 1999, oggi raggruppa 14 produttori e garantisce lavoro a circa 500 persone nel territorio di Parma.

Il Salame felino è molto apprezzato in Italia e all’estero: Francia, Germania, Regno Unito, Svizzera e Russia sono i principali paesi importatori.

Ecco le 5 curiosità che forse sapevi o forse no

1 – Da cosa deriva il nome Salame Felino?

È un nome che può facilmente trarre in inganno i meno esperti in materia gastronomica, ma che non ha nulla a che fare con i felini! Il suo nome deriva, invece, dalla città in cui è prodotto, Felino per l’appunto, un paesino a 15 km da Parma. Luogo ideale per la stagionatura dei salumi, sorge tra pianura e collina, a 185 m sul livello del mare con un clima temperato e ventilato. Fin dal periodo medioevale la città di Felino ha rappresentato la patria gastronomica del Salame Felino. Il paese ha dedicato a questo insaccato “Il Museo del Salame di Felino”, realizzato all’interno delle cantine del Castello di Felino.

2 – Qual è l’origine del Salame Felino?

I primi riferimenti al prodotto si trovano già in alcuni testi del I secolo d.c., come il De Re cocquinaria di Apicio, dedicato alla cucina e alle ricette. La più antica raffigurazione del prodotto pare, invece, essere rappresentata nella decorazione interna del Battistero di Parma, del XII secolo, di Benedetto Antelami, dove in una lastra compaiono due salami che, per dimensioni e forma, sono riconducibili al Salame Felino. Il primo documento ufficiale in cui se ne parla, è stato rintracciato a Parma e risale al 1436, quando Niccolò Piccinino, condottiero al soldo del duca di Milano, ordinò che gli si procurassero “porchos viginti a carnibus pro sallamine”, ovvero venti maiali per fare salami. Nel 1905 nel dizionario italiano compare per la prima volta la dizione “Salame Felino” e nel 1912 la produzione dei salami a Felino è considerata nella relazione del Ministro dell’agricoltura sull’andamento economico dell’anno. Dal 1927, le istituzioni pubbliche locali competenti riconobbero al salame prodotto nella Provincia di Parma la denominazione di Salame Felino.

3 – Qual è il legame con il territorio?

Per Felino l’assoluta simbiosi con il maiale e la sua storia risale all’età del bronzo, come documentano i frammenti ossei rinvenuti tra i reperti della località Monte Leoni, situato sulle colline che sovrastano il paese. Dagli inizi del 1800 le cronache di costume e culinarie segnalano la presenza di un particolare modo di trasformazione dalla carne suina nel territorio del paese di Felino. Un tempo, la preparazione di un salame dal gusto pieno, ma non salato, non era facile da ottenere: per evitare fermentazioni indesiderate si aggiungeva, infatti, una buona quantità di sale all’impasto. Nel parmense, invece, si sviluppò una tecnologia che permise la produzione del salame anche con una quantità limitata di sale, sfruttando le caratteristiche del territorio: il sale, di ottima qualità, era prodotto nella vicina Salsomaggiore. Felino, inoltre, è sempre stata idonea alla produzione di eccellenti insaccati, grazie alle sue caratteristiche di temperatura, umidità e circolazione dell’aria. Nel corso del 1900 con le tecnologie più moderne aumentò notevolmente la capacità produttiva tanto da produrne fino a 8.000 tonnellate annue.

4 – Come si fa il Salame Felino?

La carne utilizzata è delle razze tradizionali di base Large White e Landrace e derivati dalla razza Duroc. Il Salame Felino si produce con pura carne di suino: l’impasto è costituito da carne di maiale chiamata “trito di banco”, all’incirca composta da 70% di magro e 30% di parti grasse. La macinazione avviene con trafile medie, ottenendo un impasto a grana medio-grossa, al quale si aggiungono sale e pepe a grani interi. Dopo la macinazione vengono aggiunti anche aglio e pepe pestati in un mortaio e sciolti in vino bianco secco. L’impasto viene insaccato in budello naturale suino di origine danese, liscio e spesso. La stagionatura dura solitamente dai due ai tre mesi.

5 – Come si riconosce?

Le caratteristiche che rendono riconoscibile il Salame Felino sono la morbidezza, il sapore dolce e delicato e il profumo intenso, dovuti alla qualità della carne, ai tagli utilizzati, alla tecnica di lavorazione e alla stagionatura. La forma è cilindrica, con un’estremità più grossa dell’altra, e una superficie di colore bianco-grigiasta. Il peso va tra 200 g a 4,5 kg. La consistenza deve essere compatta, non elastica, il colore rosso rubino, senza macchie.

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Il salame di Felino va tagliato a mano, con un coltello lungo e ben affilato, senza denti. La fetta non deve essere perpendicolare alla lunghezza del salame, bensì longitudinale, spessa quanto un grano di pepe nero, ovvero 3 – 4 millimetri.

Come si gusta? Il salame di Felino è buono con tutto: pane e salame è un classico, tuttavia è ottimo anche con scaglie di Parmigiano Reggiano. Il tutto accompagnato da un buon Lambrusco o un’ottima Malvasia.