5 incredibili cose che non sapevi sul Grana Padano

5 incredibili cose che non sapevi sul Grana Padano

Eccellenza gastronomica italiana, è stato il prodotto più esportato nel 2018. Ma sei sicuro di sapere davvero tutto sul Grana padano? Ti sveliamo 5 curiosità per conoscerlo ancora meglio

Prodotto tipico della Pianura Padana, il Grana Padano è un formaggio pregiato e prelibato, simbolo di eccellenza gastronomica Made in Italy in tutto il mondo. Ottenuto da latte vaccino parzialmente scremato, è un formaggio semigrasso dall’aroma fragrante ed un sapore caratteristico e persistente.

​Nel suo gusto inconfondibile racchiude una storia secolare che ha origine nell’XI secolo proprio nella Pianura Padana, territorio bonificato dai monaci cistercensi e benedettini, inventori e custodi dell’autentica ricetta rimasta intatta fino ai giorni nostri.

Tra le eccellenze italiane il Grana Padano è tra quelle più conosciute. Nel 2018 è stato il prodotto più esportato, con l’Europa che assorbe oltre l’82% dell’export, ma è anche tra quelli più imitati.

Si produce in 32 province dell’Emilia Romagna, della Lombardia, del Piemonte, del Trentino-Alto Adige e del Veneto. Tutte le fasi della filiera produttiva, dall’allevamento alla mungitura, dalla raccolta alla trasformazione del latte in formaggio, fino alla stagionatura, devono obbligatoriamente avvenire nella zona di origine. Il Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano è nato nel 1954. Nel 1996 ha, invece, ottenuto il riconoscimento Dop, Denominazione di Origine Protetta.

Ecco le 5 curiosità sul Grana Padano che forse sapevi o forse no

Qual è l’origine?

La produzione di formaggio grana della Pianura Padana risale al Medioevo, quando i monaci cistercensi dell’Abbazia di Charavalle per conservare il latte ebbero l’idea di cuocerlo a lungo, aggiungere il caglio e sottoporlo poi a salatura. Nacque, così, un formaggio a pasta dura. I primi caseifici proprio erano le caldaie dei monasteri. I monaci chiamarono  questo formaggio “caseus vetus”, cioè “formaggio duro”. La gente delle campagne lo chiamava, invece, “grana” per via della pasta compatta caratterizzata da granelli bianchi, i piccoli cristalli di calcio. Il “grana” prodotto nella zona padana diventò un formaggio pregiato durante il Rinascimento, ma continuò ad essere diffuso anche tra i più poveri, soprattutto in periodi di carestia. Nel 1951 a Stresa si decise di distinguere il formaggio “grana Lodigiano”, che poi diventò “Grana Padano”, dal Parmigiano Reggiano.

Come si fa il Grana Padano?

Il metodo produttivo del “grana” si tramanda nei secoli. Questo gli assicura caratteristiche organolettiche e l’aspetto che lo hanno reso celebre in tutto il mondo. Il latte crudo proviene da allevamenti con precise caratteristiche, della zona di produzione. Viene parzialmente decremato mediante affioramento naturale. Il latte è posto all’interno di caldaie di rame da cui escono due forme gemelle. Al latte si aggiunge il siero prodotto dalle lavorazioni casearie del giorno precedente ed è portato alla temperatura di 31-33° C. Si unisce poi il caglio di vitello e la cagliata viene poi rotta dallo spino. La massa caseosa viene tagliata e dà origine a due forme gemelle. Queste sono racchiuse in una fascera. La salatura avviene dopo 2 giorni. Successivamente le forme vengono portate nella camera calda dove si asciugano e, infine, nel magazzino di stagionatura.

Come avviene la stagionatura?

Gli ambienti deputati alla stagionatura sono coibentati e dotati di sistemi che regolano la temperatura, il grado di umidità e l’aerazione necessaria. La stagionatura può durare complessivamente da un minimo di 9 mesi a oltre i 20. Durante questo periodo avvengono una serie di importanti cambiamenti fisico-chimici con cui il formaggio acquisirà le sue tipiche caratteristiche organolettiche. Le forme vengono curate, pulite, girate ogni 15 giorni circa grazie, oggi, a macchine spazzolatrici e rivoltatrici robotizzate. Trascorsi 9 mesi, le forme vengono esaminate con i tradizionali strumenti di controllo: il martelletto, per rilevare rigonfiamenti e fessure, l’ago, per verificare il profumo e il sapore della pasta, e la sonda, per una valutazione finale della qualità. Se la forma esaminata soddisfa i requisiti stabiliti dal Disciplinare di produzione, viene apposto il marchio a fuoco che attesta la qualità del formaggio e la legittimità della definizione “Grana Padano DOP”.

Come si riconosce il Grana Padano?

Sulla forma deve esserci  il marchio a fuoco con la scritta “Grana Padano Dop”, con i codici identificativi della forma, più la scritta “Garantito dal MIPAAF”. Il Quadrifoglio, che contiene la dicitura Dop, è il marchio che certifica la provenienza della forma e riporta la sigla e il numero di matricola del caseificio che lo ha prodotto. Sempre sulla crosta sono presenti le losanghe tratteggiate con la scritta “GRANA” e “PADANO”,  e il bollo CE. Se la stagionatura supera i 20 mesi è presente anche la scritta “Riserva”. Una forma di Grana Padano DOP deve obbligatoriamente avere un peso variabile compreso tra 24 kg e 40 kg. Il colore è giallo paglierino, che diventa più intenso con l’aumentare della stagionatura. La pasta è morbida per le stagionature da 9 a 16 mesi e diventa più granulosa, con i cristalli di calcio più evidenti, per i 20 mesi.


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Quali sono le caratteristiche?

È un alimento altamente digeribile ed è senza lattosio, quindi può essere consumato dagli intolleranti. Il Grana Padano ha le qualità proteiche del latte: in 60 grammi di formaggio ci sono le stesse sostanze nutritive di 1 litro di latte. Contiene Sali minerali, come lo iodio, il selenio, il magnesio e il fosforo, ed è anche una significativa fonte di calcio. È una fonte importante di vitamine, A, B2 e B12. È un alimento poco grasso, infatti l’apporto di grassi in una porzione di 50 grammi è di circa il 30% (grassi insaturi, ovvero i grassi buoni).