5 incredibili cose che non sapevi sul Lardo di Colonnata

Un prodotto IGP unico, tipico della zona di Carrara, da cibo povero a eccellenza italiana: ma sei sicuro di sapere davvero tutto sul Lardo di Colonnata? Ti sveliamo 5 curiosità per conoscerlo ancora meglio

La splendida città di Carrara è nota soprattutto per l’estrazione e la lavorazione del pregiato marmo, ma forse non tutti sanno che la cittadina toscana si distingue anche per la produzione del Lardo di Colonnata. Bianco, proprio come il marmo, con sfumature rosate, ha una consistenza morbida e un sapore delicato. Da semplice pezzo di grasso preso dalla schiena del maiale (la groppa) diventa un prodotto unico, grazie alla stagionatura nelle conche di marmo. Queste sono tipiche vasche ricavate da blocchi di marmo dei Canaloni, una piccola valle dietro Colonnata (una frazione di Carrara).

La lavorazione è rimasta praticamente immutata da 2000 anni. Ogni conca di marmo viene lavata con acqua calda ed asciugata accuratamente. Quindi tutta la superficie interna viene strofinata con degli spicchi di aglio. Ogni pezzo di grasso, una volta salato, viene inserito nella conca e alternato alle spezie, per più strati sovrapposti, fino a raggiungere il bordo. A questo punto ogni conca viene chiusa con un ulteriore strato di marmo che fa da coperchio per un periodo che va da 6 mesi a due o più anni.

Nel 2000 è nata un’Associazione di Tutela del Lardo di Colonnata ed è stato poi inserito nei Presidi di Slow Food con lo scopo di difendere e promuovere il suo tradizionale metodo di produzione. L’ottenimento del marchio IGP del 2004 ha garantito una tutela legislativa europea che salvaguarda, attraverso il disciplinare di produzione, l’identità unica e tipica di questo prodotto.

Ecco le 5 curiosità che (forse) non sapevi

1 – Benzina per i muscoli dei cavatori

Quello che consideriamo oggi un’eccellenza della nostra gastronomia una volta era visto come un cibo povero dei lavoratori, data la non nobiltà del taglio e l’alto contenuto calorico. La produzione, il consumo e la cultura del lardo a Colonnata sono stati sempre legati al lavoro e in particolare alla vita dei cavatori che, fin dal tempo dei romani, utilizzavano il lardo nelle loro diete accompagnato magari da pane, cipolla ed un bel fiaschetto di vino. Con il suo notevole apporto calorico, riusciva a garantire ai cavatori l’energia necessaria per resistere alle fatiche del lavoro. Curiosa la storia che racconta che fu proprio un cavatore, mettendo dei pezzi di maiale, degli aromi e del sale in una conca di marmo, a scoprire per caso questa prelibatezza.

2 – Niente plastica, solo conche di marmo per la stagionatura

La Comunità Europea voleva imporre l’uso di vasche di alluminio al posto delle conche di marmo per motivi igienici. Per fortuna delle università sono riuscite a dimostrare che le conche di marmo sono molto più sterili dell’alluminio, grazie al micro-ambiente ostile ai batteri creato dalla salamoia. Stagionare nelle sue pareti vive, che respirano, o usare recipienti inerti, di acciaio o peggio di plastica, non è sicuramente la stessa cosa. Poi non tutto il marmo è uguale: bisogna usare quello giusto, cioè quello a grana fine nel bacino dei Canaloni di Colonnata. La tradizione è salva!

3 – Un prodotto 100% naturale

Il Lardo di Colonnata è un prodotto 100% naturale: non contiene, infatti, allergeni, additivi, conservanti, coloranti, glutine, lattosio, ionizzanti e nano materiali. Nei mesi in cui resta a stagionare il lardo perde umidità per effetto del sale e si crea una salamoia letale per i batteri: è questo il segreto della trasformazione del grasso in Lardo di Colonnata.

4 – Anche Michelangelo Buonarroti ne era ghiotto

Si racconta che Michelangelo ne era un grande estimatore e che, nel corso dei viaggi a Carrara, quando sceglieva personalmente i blocchi di marmo per realizzare i suoi capolavori, ne faceva enormi scorpacciate e portava a casa un rifornimento. D’altro canto, era piuttosto nota la sua predilezione per la cucina semplice e genuina e, come i cavatori, amava gustarlo su una semplice fetta di pane e pomodoro.

5 – La guerra per l’IGP

Alcuni produttori, in passato, hanno chiesto un allargamento dell’IGP del Lardo di Colonnata per includere anche quello prodotto a Massa e Montignoso. Si sottolinea, in particolare, la questione che il nome Lardo di Colonnata non deriva dal fatto che sia lavorato esclusivamente a Colonnata, ma stagionato nelle conche realizzate con marmo dei canaloni di Colonnata. La guerra per l’IGP risale al novembre 2005 quando la sentenza del Consiglio di Stato assegnò al solo lardo di Colonnata, prodotto esclusivamente nel paese sopra Carrara e con quel preciso disciplinare, il marchio di protezione IGP. A sostegno della richiesta, gli abitanti di Montignoso avevano portato una conca rinvenuta tra gli scavi, con l’effigie di un maiale che poi si è scoperto fosse, in realtà, un porcospino, rappresentante lo stemma del ramo toscano di una famiglia veneziana, i Farsetti.

Chiudiamo con qualche idea su come gustarlo al meglio. Sicuramente al naturale su una bruschetta calda, per sentire tutto il suo sapore e il profumo quando si scioglie leggermente, oppure con i formaggi e addirittura con il pesce (si sposa bene col branzino e con la rana pescatrice).
Si consiglia di abbinarlo ad un rosso dal sopore deciso, con un bianco frizzante o ad una bollicina italiana per un fantastico aperitivo.