5 incredibili cose che non sapevi sull’ Aceto Balsamico

Un prodotto unico, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo: ma sei sicuro di sapere davvero tutto sull’ Aceto Balsamico? Ti sveliamo 5 curiosità per conoscerlo ancora meglio

Denso, un po’ cremoso e dal sapore veramente unico: è l’ Aceto Balsamico. Questo prodotto, così prezioso da essere considerato l’oro nero italiano, vanta una storia pluricentenaria e tre denominazioni protette. Apprezzato in tutto il mondo e, purtroppo, anche tanto imitato.

L’Aceto Balsamico originale viene prodotto esclusivamente nelle province di Modena e Reggio Emilia, dove le uve e il clima hanno particolari caratteristiche, ma sopratutto dove, da secoli, si tramanda l’arte della cottura dei mosti e del lavoro nelle acetaie. Come spesso accade per le eccellenze italiane, la qualità dipende da un mix di fattori, dalle materie prime utilizzate, dal tipo di legno delle botti impiegate, dal microclima dell’acetaia e dall’arte degli antichi saperi.

Già nel 1700 il medico e naturalista Antonio Vallisnièri ne studiò le caratteristiche e le proprietà benefiche, mentre il chimico toscano Fausto Sestini nel 1863 chiarì le differenze tra l’Aceto Balsamico di Modena e ogni altro aceto al mondo.

Esistono 3 tipi di aceto: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, che sono prodotti a Denominazione di Origine Protetta, e l’Aceto Balsamico di Modena, che invece ha il marchio di qualità IGP (Indicazione Geografica Protetta). I DOP con la menzione “tradizionale” sono ottenuti da un unico ingrediente, il mosto d’uva. Questo viene fatto bollire a fuoco lento sino a ridurre il volume di circa la metà e, poi, si passa all’invecchiamento nei barili di legno. Il processo di lavorazione del prodotto IGP, invece, è assai più veloce e prevede l’uso di più ingredienti: mosto cotto, mosto concentrato e aceto di vino. La miscela di mosto cotto d’uva deve essere almeno il 20% e l’aceto di vino non meno del 10%. L’invecchiamento minimo previsto dal disciplinare di produzione è di 60 giorni. Ecco spiegata la differenza di prezzo tra le due tipologie di prodotto: una bottiglietta da 100 ml di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP invecchiato 25 anni supera i 100 euro.

Ecco le 5 cose che forse sapevi o forse no

1 – Solo bottiglie firmate per il Tradizionale
Nonostante i due disciplinari DOP prevedono sulla carta l’imbottigliamento in diversi formati (50, 100, 200, 250 e 400 ml), di norma l’Aceto Balsamico Tradizione (di Modena o di Reggio Emilia) viene imbottigliato in speciali bottigliette da 100 ml, di vetro bianco massiccio, sferiche con base rettangolare, che hanno la forma di un tulipano rovesciato. Queste bellissime bottigliette sono state disegnate in esclusiva dal designer Giorgetto Giugiaro.

2 – Le batterie…la dote delle figlie femmine

La batteria è una serie di almeno 5 botti di dimensione decrescente, spesso fatte con legni diversi, che vanno dai 60 ai 15 litri. Per tradizione le batterie sono composte sempre da un numero di botti dispari. Il mosto cotto viene messo nella botte più grande da cui, anno dopo anno, viene travasata una quantità che passa nella botte immediatamente più piccola, a scalare fino ad arrivare all’ultima. Solo da qui potrà essere prelevato l’aceto balsamico tradizionale. L’intero processo di invecchiamento può durare da un minimo di 12 anni e arrivare anche oltre i 25 anni nella versione Extravecchio. Le batterie non stanno in cantina come il vino ma nei solai ed hanno bisogno di escursioni termiche che arrivano a 50 gradi. Una batteria di botti di aceto balsamico tradizione rappresenta un patrimonio. È ancora in auge la tradizione che alla nascita di una figlia femmina venga impiantata una nuova batteria che, 25 anni dopo, diventa la dote che la sposa porta in matrimonio. Una dote molto ricca potremmo dire, considerato che, nel 2007, una bottiglia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena da 100 cc venne battuta all’asta per la somma di 1.800 euro: calcoli alla mano, stiamo parlando di un valore di diciotto mila euro al litro!

3 – Da dove deriva il nome balsamico

Il nome deriva dal fatto che in passato si riteneva che l’aceto avesse virtù curative, tanto da essere considerato più un farmaco che un alimento. Il “Balsamo”, veniva infatti, consigliato a chi soffriva di mal di gola, disturbi alle vie respiratorie o problemi di stomaco. In realtà non si tratta di credenze perchè effettivamente l’aceto è ricco di antiossidanti, che rafforzano il sistema immunitario, riduce la pressione sanguigna, aiuta la digestione ed ha proprietà disinfettanti.

4 – Come degustarlo al meglio

Gli intenditori affermano che per la degustazione in purezza non bisogna mai utilizzare un cucchiaio di metallo perché potrebbe alterare le caratteristiche organolettiche. Si consiglia, quindi, di assaggiare con un cucchiaio di ceramica. Gli esperti più anziani e conservatori, invece, prediligono un metodo antico: mettono alcune gocce di aceto tra pollice e indice. In questo modo il calore della pelle ne esalta profumi e sapori. Poche gocce, a crudo, su carne, pesce, Parmigiano Reggiano e frutta danno un tocco originale e un sapore insuperabile.

5 – Patatine all’aceto balsamico Italian Sounding

Il successo internazionale dell’aceto balsamico, che ricordiamo è al 4° posto nella top ten delle specialità alimentari DOP e IGP italiane più richieste all’estero, ha attirato moltissimo i produttori esteri di cibo falso Italian Sounding. Addirittura si sono inventate anche le patatine al gusto di Balsamic Vinegar, commercializzati da marchi famosi, come l’australiana Red Rock Deli Chip Company, l’americana Lay’s e l’inglese Walkers, entrambe del gruppo PepsiCo, prontamente segnalate dal Consorzio di Tutela nei paesi UE.